Le savoir-faire du fromager

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre frais, entier et cru.

Le caillage

Le lait est emprésuré à la température de 20 degrés.
Le caillage doit se faire lentement durant 24 heures avant d’être déposé                                                                           
 directement à la louche, dans des faisselles tronconiques.  Il faut environ 2,5 litres de lait par fromage

L’égouttage, lent et naturel, s’effectue pendant une journée minimum
à l’issue de laquelle interviendra la phase délicate du démoulage.

                                                                                                                                                                                                                                    Le Moulage 

Le démoulage                                                                                       

C’est à ce stade que la paille de seigle est introduite. Celle-ci est pyrogravée au laser et comporte le   nom du fromager et le numéro d’agrément du laboratoire de fabrication. Elle permet à la fois de consolider le fromage et, d’assurer une parfaite traçabilité du produit.

Le Démoulage

Le fromage est ensuite saupoudré de sel cendré et déposé sur des claies pendant 1 à 2 jours avant d’être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, pour être affiné pendant 10 jours minimum.

Il faut environ 3 semaines pour avoir un beau Sainte-Maure de forme allongée, légèrement conique, dans sa robe de croûte fine gris bleuté qui se distingue à l’œil nu des autres fromages de chèvre cylindriques.

De 16 à 17 cm de long et d’un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, il pèse environ 250 grammes.
Sa croûte fine, cendrée, présente des moisissures superficielles, bleutées ou gris blanches, tandis que la pâte d’une texture homogène et fine, est d’un blanc ivoire.

                    
L’introduction de la paille de seigle                                                           Le salage des fromages

La dégustation

La dégustation commence par la vue, se prolonge par l’odeur délicate et se concrétise par un goût délectable, et pour terminer un repas, la meilleure façon est d’y adjoindre, selon vos goûts, un vin rouge ou blanc des Pays de Loire.

Le Sainte Maure de Touraine A.O.P. doit être étiqueté comme ci-dessous